Kepimo paslaptys

MĖSOS KEPIMAS

Kokie riebalai tinkamiausi

• Mėsai kepti naudokite riebalus, kurie nedega aukštoje temperatūroje: arachisų, rapsų aliejų.

• Daržoves, žuvis, kiaušinių patiekalus patartina kepti sojų aliejuje ar svieste.

• Prieš kepant mėsą riebalus labai gerai įkaitinkite, o kiaušinius ir daržoves kepkite ne per daug įkaitinusi riebalus – leiskite jiems įkaisti palengva.

• Kepimui naudojamas saulėgrąžų aliejus aukštesnėje nei 200 ^oC temperatūroje praranda 40 proc. biologiškai aktyvios lanolino rūgšties.

• Mitybos žinovai geriausiais kepimui laiko alyvuogių aliejų ir kiaulių taukus.

• Alyvuogių aliejus kepant išlaiko daugiau vertingųjų savybių nei kiti, o taukai skyla gerokai aukštesnėje temperatūroje, todėl įprastai kepant sumažėja kancerogeninių medžiagų susidarymo tikimybė.

Kaip kepti susmulkintą mėsą

• Didelį kiekį mažais gabaliukais supjaustytos mėsos (pvz., guliašą) kepkite dalimis.

• Jeigu iš karto sudėsite visą, susidarys daug sulčių ir ji ilgai neapkeps.

Kai patiekalas iš kelių mėsos rūšių

Jeigu patiekalą gaminate iš kelių mėsos rūšių, pavyzdžiui, iš kiaulienos ir paukštienos, pirma pakepinkite gabaliukais supjaustytą kiaulieną, paskui vištieną ir tokia tvarka dėkite į puodą.

Ką verta žinoti apie paukštieną

• Viščiukų ir kalakutų mėsa liesiausia. Tuo tarpu jų riebios odelės valgyti nepatartina.

• Keptas ar troškintas viščiukas bus labai skanus, jo odelė traški, jeigu prieš kepdamos patepsite jį trupučiu kondensuoto pieno su žiupsneliu druskos.

• Paukštiena bus aromatinga ir gražios spalvos, jeigu prieš kepdamos patepsite ją tiršta grietine su kvapiosiomis žolelėmis arba maltais pipirais.

• Prieš kepdamos paukštieną gerai įkaitinkite orkaitę, kad mėsa greitai ir gražiai pagelstų. Paskui temperatūrą sumažinkite iki 160–180 ^oC. Kepsnį dažnai laistykite susidarančiomis sultimis.

Kaip atšildyti paukštieną

Šaldytą paukštieną atšildykite pamažu: 1–2 dienas laikykite aukštesnėje nei 0 ^oC temperatūroje. Jeigu per gretai atšildysite, iš paukštienos ištekės daug sulčių, suprastės skonis, bus menkesnė maistinė vertė.

Ar žinote, kad

• riebalai nesitaškytų iš keptuvės, juos reikia pabarstyti žiupsneliu druskos;

• kepamus patiekalus reikia vartyti medinėmis mentelėmis, o ne šakute, kuri subado patiekalą ir iš jo išteka sultys;

• mėsą patartina mušti polietileno maišelyje – neapsitaškysite;

• kepsnys bus sultingas, jeigu prieš kepimo pabaigą įdėsite keletą ritinėlių ananaso – jis bus egzotiško skonio;

• kepenų gabalėlius geriausia kepti nesūdytus – antraip jie bus kieti.

KEPIMAS FOLIJOJE

Folijoje kepti produktai būna sultingi, trapūs, skanūs. Šitaip galima kepti paukščius, žuvį, mėsos gabalus, daržoves, vaisius.

Kepant folijoje reikia laikytis dviejų svarbiausių sąlygų: produktą į foliją įvynioti labai tvarkingai, kad neištekėtų sultys, ir folijos labai smarkiai nepriglausti prie produkto – palikti tarpelį orui cirkuliuoti.

Plokšti mėsos arba žuvies gabalai pasūdomi, apibarstomi pipirais, supjaustytomis daržovėmis, mažais sviesto gabaliukais. Paruoštas produktas uždedamas ant didelio folijos lakšto, folija užlenkiama, ir iš trijų pusių tvarkingai trigubai užlankstomos siūlės.

Į skardą įpilama truputį vandens, ir kepsnys įkišama į orkaitę. Ar jis iškepęs, patikrinama šakute, kuri smeigiama tiesiog per foliją.

Ar žinote, kad

• norėdami iškeptą mėsą ilgiau išlaikyti šiltą, patiekalą turite įvynioti į foliją blizgančia puse vidun;

• puode temperatūrą palaikysite, jeigu uždengsite jį folija matine puse į viršų;

• kepant mėsą, bulves produktus reikia dėti ant matinės folijos pusės ir suvynioti taip, kad blizganti pusė liktų išorėje.

VERTA ŽINOTI. Blizganti folijos pusė palaiko šilumą, matinė – praleidžia.

Garnyras prie kepsnio turi derėti

Kepsnys gražiau atrodys ir bus skanesnis, jeigu prie jo derės garnyras. Taigi, kad patiekalas būtų malonus akiai ir gardus skrandžiui, reikia žinoti kelis dalykus.

1. Patiekalo ir garnyro temperatūra turi būti vienoda.
2. Jeigu patiekalas sunkus, garnyras turi būti lengvai virškinamas.
3. Prie vištienos kepsnio tinka vidutinio sunkumo garnyras (pvz., iš makaronų, bulvių košės, daržovių).
4. Žuvies patiekalas yra pats lengviausias, todėl prie jo tinka ir sunkesnis garnyras (ryžiai, keptos ar virtos bulvės, blanširuotos (apvirtos) daržovės).
5. Morkos, baklažanai, cukinijos, baltieji ridikai turi būti ne iškepami, o lengvai apskrudinami sviesto ir aliejaus mišinyje ant didelės ugnies – ištroškintos daržovės prarandą spalvą, formą ir išvaizdą.

NAUDINGA ŽINOTI. Jaunų paukščių kojos visada storos. Senų vištų kojos plonos, kaklas liesas, šlaunelių oda šviesiai melsva.

Folijoje kepta žuvis

4 menkės filė,

150 g fermentinio sūrio,

majonezo,

aliejaus,

prieskonių, druskos, kmynų, krapų.

Žuvų filė nuplauti, įtrinti druska, prieskoniais, kmynais ir sudėti į 4 atskiras folijas. Ant kiekvieno žuvies gabalo uždėti stambiai tarkuoto sūrio, majonezo, susmulkintų krapų, pašlakstyti aliejumi. Folijas gražiai apspausti ir sudėti į kepimo skardą.

Kepti vidutinio karštumo orkaitėje 40–45 minutes.

Patiekti į stalą toje pačioje folijoje, kurioje kepė.

Valgyti su paskrudinta balta duona

NAUDINGOS SMULKMENOS

• Prieš kepdamos pyragą su razinomis, jas gerai nuplaukite, nuplikykite karštu vandeniu, nusausinkite ir apvoliokite miltuose. Tuomet jos tolygiai pasiskirstys tešloje.

• Mielinė tešla bus minkšta ir puri, jeigu prieš kepimą į ją įdėsite kelias šaltas stambiai sutarkuotas virtas bulves (3–4 bulves 1 kg miltų).

• Jeigu į pyrago tešlą (drauge su miltais) įdėsite 1–2 šaukštus kukurūzų krakmolo, iškepęs pyragas bus puresnis.

Kiek gramų telpa šaukšte?

Kai į patiekalą turi įdėti kelis gramus cukraus, riešutų ar kepimo miltelių, reikiamą kiekį gali greitai pamatuoti šaukštu ar šaukšteliu.